Kep: Wikimedia Commons
A gulyas tortenete
A gulyas eredete a 9. szazadra nyulik vissza, amikor a magyar pasztorok (gulyasok) a szilaj marhakat tereltek a Nagyalfold puisztan. Az allattartok egyszeruen foztek: hust, hagymakat es vizet a bogracban. A paprika csak kesobbb, a 18. szazadban valt a recept reszeive, amikor a csemege- es fuszerpaprika elterjedt Magyarorszagon.
A 19. szazadban a gulyas a nemzeti identitas reszeve valt, es a reformkorban tudatosan promotaltak mint a magyarsag jelkepe. Ma a vilag szamos orszagaban ismerik, bar sokan tokelet helytelenuul „ragulkent" keszitik — a valosagos magyar gulyas egy leves, nem porkolt.
A gulyas nem egyszeruen etel. A gulyas a magyar lelek kifejezese a bogracson keresztul.
Hozzavalok 6 fora
Alapanyagok
- 800 g marhahus (laphus vagy csontos szegy)
- 3 nagyobb fej hagyma
- 2 evekanal edes fuszerpaprika
- 2 kozepes paradicsom (vagy 1 evekanal paradicsom pure)
- 2 zoldpaprika (tv. paprika vagy hegyes erso paprika)
- 3 kozepes burgonya
- 2 sargarepa
- 1 feher retek (pasztnak)
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 teeskanal koemenymag
- So, frissen oroll bors izles szerint
- 2 evekanal zsir (libazsir idealis) vagy napraforgo olaj
Elkeszites lepesrol lepesre
Hagyma piritas. A hagymakat megtisztitjuk es apro kockakra vagjuk. Egy bogrcsban vagy melyebb labasban felhevitjuk a zsirt, es a hagymaakat lassan, kozepes langon aranybarnavra pirjitjuk. Ez kb. 8-10 percet vesz igenybe. Ne siettessuk — a hagyma karamellizalodasa adja a gulyas alap izet.
Fuszerpaprika hozzaadasa. A tuzhelt alacsonya allitjuk vagy rovdiken levesszuk, es hozzaadjuk a fuszerpaprikat. Gyorsan osszekeverjuk — a paprika egybol megeg, ha tul meleg a zsiradek, es ilyenkor keseruve valik. Azonnal folytajuk a kovetkezo lepessel.
Hus megperzselese. A marhahust kb. 2 cm-es kockakra vagjuk. Magas langon beletesszuk a labasba es minden oldalan megpirjitjuk. Ez zarja be az izeket. Kb. 3-4 perc elegendo.
Parolasi fazis. Annyi vizet adunk hozza, hogy eppen ellepje a hust. Belemorzsoljuk a koemenyt, hozzanyomjuk a fokhagymakat, es fedvel lefedve, alacsony langon kb. 1 orat fozzuk. A hus fokozatosan puhul es kiengedi a levet.
Zoldsegek hozzaadasa. A burgonyat, sargaepat es retket megtisztitjuk es kockakra vagjuk. A zoldpaprikat es paradicsomot is felaprjitjuk. Mindent a hushoz adunk, es annyi vizet ontunk hozza, amennyi szukseges — ez a gulyas leves legyen, ne szarazfotek.
Befejeznes. Ujabb 40-50 percig fozzuk, amig a zoldsegek es a hus teljesen megpuhulnak. Izles szerint sohoz es borsozzuk. A tarhonya vagy feher kenyer a klasszikus kisero, de csiepetke teszta is kivaoan illik melle.
Gyakorlati tanacsok
A legjobb gulyas marhacsontos szegybol keszul, mert a csont es a kotovszovet extra izet ad a levesnek. Ha libazsirt hasznalunk a napraforgo olaj helyett, az izvilag gazdagabb lesz. A fuszerpaprikat mindig frissen, aromatikusan valasszuk — az egy evnel idosebb paprikpor mar veszitett az erejebol.
A gulyas masnapra mindig finomabb, mert az izek osszernek. Erdemes nagyobb adagot kesziteni.
A gulyas torteneterol bovebben olvashat a Wikipedian.
Valtozatok
A bogracsgulyas a szabadban, tuzhelyen keszul, es sokszor tarhonya is kerul bele. A szekely gulyas kaposztaval es tejfolfel keszul. A bableves gulyas-modon babbal es csipkebolygoval bpvitve a kicsi klsszikus. Minden regionak megvan a maga valtozata — es mindegyik legitim.